Шашлык из телятины рецепт сталик ханкишиев

Шашлык из телятины рецепт сталик ханкишиев

Шашлык из телячьей корейки

Многие при выборе мяса для шашлыка выбирают куски, где побольше мякоти. Это неправильно – там мясо жестче. Самое лучшее мясо для шашлыка – это корейка. Поэтому если попадается хорошая телятина, то это просто праздник какой-то!

Ингредиенты: телячья корейка, оливковое масло, соль, молотый перец, помидоры, салат.

Сталик Ханкишиев: «Знаете, с чего начинается приготовление хорошего шашлыка? С выбора правильного мяса. Самое лучшее мясо для шашлыка – это корейка. Попросите мясника на рынке, чтобы он нарубил ее именно так. Видите, мясо разное по качеству. На ребрышке есть и соединительная ткань, и жир. Оно требует более глубокой прожарки. А вот эта круглая мышца идеально мягкая. Ее, самое главное, не пережарить».

Насадим все мясо на шампуры.

Готовим угли – нам нужно добиться максимального жара.

Сталик Ханкишиев: «Главные инструменты мангальщика – кочерга и опахало. Если угли не обмахивать, температура в мангале будет постепенно снижаться, если обмахивать – повышаться. Таким образом я могу регулировать температуру в мангале».

Шампуры с мясом поставим на мангал.

Сталик Ханкишиев: «Здесь сразу же начинаются секреты. Сейчас, пока жар максимальный, надо поставить мясо жиром и соединительной тканью вниз. И все, никуда не торопиться. Когда пойдет густой белый дым, когда зашкварчит, тогда начнем переворачивать».

Следите за тем, чтобы мясо не жарилось на открытом огне.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, если капают капли жира или масла, там может вспыхнуть. Очень просто: подняли шампур и убрали в сторонку. Никаких бутылок с водой у меня в руках нет, не было и не будет. В крайнем случае я могу дунуть на те угли, которые воспламенились».

Когда мясо снизу зарумянится, зазолотится, поставим его набок.

Сталик Ханкишиев: «Ставлю на бок, а шампур крутится. Что делать? Выход есть. Берем обыкновенный тоненький шампур, подставляем его, и все, ничего не крутится. Все стоит ровно так, как надо. Переворачиваем и переставляем как можно быстрее».

Вторая сторона готова – еще раз перевернем шашлык.

Сталик Ханкишиев: «Если попробовать, мясо становится все тверже и тверже. Запомните: таким же мягким, каким было мясо в сыром виде, оно не будет никогда. Чем больше жарим, тем тверже оно становится».

Готовый шашлык снимем с мангала и выложим на украшенное зеленью и помидорами блюдо.

Читайте также:  Как готовят банановые чипсы

Сталик Ханкишиев: «Не надо жарить шашлык дочерна, вкуснее он от этого не станет. Снимаем вовремя – вот в чем главный секрет шашлычников».

Сталик Ханкишиев: «Знаете, сколько минут я жарил шашлык? Двенадцать. Знаете, сколько минут я мариновал шашлык, если это можно назвать маринованием? Пятнадцать. Если это хорошая очень качественная телятина, баранина, говядина, свинина, рыба или что угодно – все это можно жарить, не маринуя, а только посолив и поперчив. А если хотите добавить для вкуса, если вы хотите изменить вкус мяса, тогда да, маринуйте мясо сколько хотите. Но если вы подходите к делу с умом, мариновать долго не надо. Больших успехов вам у мангала и приятного аппетита!».

Лук для маринования шашлыка используют почти все и почти всегда. Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука — это чтобы его сок благотворно влиял на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, оно хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями, его воздействие будет незначительным.

Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.

Но еще лучше прокрутить лук через мясорубку, чтобы затем любым удобным образом отжать из него сок. Вспоминайте эти фотографии каждый раз, когда решите перекрутить лук для фарша в мясорубке. Если получение смеси лукового жмыха и лукового сока и есть ваша цель, то крутите смело!

Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки, порежьте ее трехсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.

Кстати, вдруг кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Если целую тушу разрубить на две части поперек там, где заканчиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже вдоль. И на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того, чтобы она стала мягче ее выдерживают при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и безо всяких маринадов.

Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.
Полейте вырезку луковым соком за пол часа до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.

Читайте также:  Гречка полезные свойства и противопоказания

Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете все правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре—пять сантиметров. Жарьте шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть — с другой. Затем за одну-две минуты подогрейте успевшую остыть первую сторону и еще за пару минут — вторую. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом или с большим количеством зелени.

Ряд мяса — сантиметров пятнадцать-двадцать длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с шампура. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание взять длинные шампуры (из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей), то никому не возбраняется нанизать кусочки в порядке «ООХОООХОООХОО». Такой шашлык тоже можно подать прямо на шампурах, а потом снять его на блюдо. Лук и зелень же правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если все сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы еще только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнет распадаться под собственным весом.

Разве можно отказывать только что родившей женщине в еде, о которой она просит?
— Хочу шашлык!
— Хочешь? Значит, получишь.
Я ж и сам его хочу!

Хорошую телятину в России очень любят и ценят. А выращивать телят любят, но не очень и не везде. Поэтому эта телятина — белорусская, выкормленная с любовью и пониманием дела. В Москве на такую телятину охотятся поставщики лучших ресторанов, на нее успеть надо и еще не всегда тебе достанется лучшая шашлычная часть — корейка. Почему лучшая? А ее мариновать почти не надо, но результат получается превосходный, если подойти к шашлыку с умом.
Вот слушайте, начинаю раскрывать все секреты! Смазать мясо тонким слоем оливкового масла, посолить крупной солью и поперчить крупно смолотым черным перцем. Подождать четверть часа, пока крупинки соли растают, а цвет мяса изменится и на мангал!

Читайте также:  Что можно приготовить из хлебцев

Мангал неглубокий, без дырок, жар регулируется при помощи опахала. Не машешь — жар постепенно снижается, уголь покрывается белым пеплом — седеет. Обмахиваешь — пепел слетает, сила жара прибавляется. Если мангал с постоянно открытыми дырками «для тяги», то как отрегулировать жар не прекращая готовить шашлык, не убирая и не добавляя уголь?
Надо иметь в виду, что телятина требует угля чуть больше обычного и гореть он должен жарче, потому что куски телятины гораздо крупнее бараньей корейки, а пожарить их надо так же быстро.
Рассчитывая количество угля учитывайте, что мангал на фото — особый. Корыто с углем вставляется в термос из нержавейки, поэтому на простом мангале угля придется добавлять чуть больше, чем на картинке. Но настоятельно советую — оставляйте пустое место в середине пространства, над которым будете жарить шашлык.

И никогда не заполняйте весь мангал углем! Оставьте свободное пространство для того, чтобы мясо отдохнуло после того, как его зажарили со стороны спины, но не остыло. Там между углями жира натекло, сейчас он прогорит и можно продолжить жарить.

Я понимаю, что такие кусочки так и просятся в сетку. Зажал — и жарь. Но поверьте мне, что профессионалы жарят мясо исключительно на шампуре, потому что так получается гораздо вкуснее. Прежде всего вкуснее выходит потому, что мясо жарится не с двух сторон, а со всех четырех. А спинка нуждается в гораздо более глубокой прожарке, нежели нежная мышца, которую вы видите на картинке.
Понимаете, что происходит? Корейка состоит как бы из двух сортов мяса. Тот, что покрывает корейку и ребрышко — с высоким содержанием соединительной ткани и прослойкой жира. Внутри, между хребтом и ребром, круглая мышца — очень нежная, почти без соединительной ткани. И эти части надо жарить по-разному!
Когда корейка насажена на шампур, появляется возможность прожарить со спины сильнее, до темно-красного цвета.

Но трудно подобрать центр тяжести куска и насадить так, чтобы шампур не проворачивался при попытке пожарить бока. Для этого есть очень простой секрет — возьмите тоненькие шампуры и подложите под каждый кусочек сбоку. Чего проще-то? И подкладывать надо не плашмя, а ставить даже тонкий шампур именно на ребро. Потому что шашлык должен получать тепло непосредственно от угля, то есть готовится он должен на инфракрасном излучении, а не нагреваться от контакта с разогретым железом.

Со стороны кости не надо жарить долго, ведь там и мяса-то нет, просто надо дать измениться цвету пленки, покрывающую ребрышко, да и все. Но когда мясо начинает сжиматься, а ребрышко обнажается, это верный признак того, что шашлык полностью готов и больше его жарить нельзя.

Со стороны спинки мясо должно быть полностью прожарено, а тоненькая прослойка жира должна даже похрустывать, но большая круглая мышца внутри должна оставаться розовой и сочной.
Простите, что у меня не было времени фотографировать этот шашлык в студии — обойдитесь фото с руки и поверьте, что это очень вкусно. Да что там верить? Проверьте!

«>

Ссылка на основную публикацию
Шашлык в баклажане в духовке
Ингредиенты: телячья вырезка — 500 г. баклажаны — 2 шт. репчатый лук — 1 шт. помидоры черри — 10 шт....
Что такое кето диета для лечения
Одна из самых сытных и эффективных — кето (keto) диета. При таком режиме питания организм не испытывает стресса из-за отсутствия...
Что такое кила на капусте
Нажмите на фотографию для увеличения Симптомы заболевания Симптомы заболевания отмечаются на молодых и взрослых растениях. Характерные признаки – образование на...
Шашлык в банке в духовке рецепт пошагово
Приветствую вас, дорогие мои! Шашлычный сезон совсем близко, а потому мы уже вовсю начали готовиться к нему. В прошлом выпуске...
Adblock detector