Все о французской кухне

Все о французской кухне

Автор: Valentina, 28 Сен 2012, Рубрика: Рецепты французских блюд

Очень многие, наверняка, знают о том, что французов недаром считают во всем мире настоящими гурманами/знатоками кухни.

Ведь не зря интерес французов к еде (некоторые считают, что он проявляется даже в большей степени чем к любви) рассматривается здесь как нечто вполне естественное/само собой разумеющееся. Тут никого не удивит картина скрупулезного выбора хозяйкой на рынке даже элементарного пучка овощей, она подвергает их придирчивому осмотру, обнюхиванию со всех сторон и углов и даже проводит тщательный опрос продавца в отношении региона произрастания, сроков сбора и других аспектов.

Всему этому есть свои причины, ведь история французской кухни уходит корнями в глубокую древность. Самые ранние/первые книги французских кулинаров (14 век) отличаются присутствием ноток подражания мавританской кухне. Во многие блюда советовали добавлять считавшийся тогда настоящей роскошью сахар, для окрашивания яств применяли шафран, а с целью ароматизации — розовую воду; миндаль с молоком, в свою очередь, делали блюда более насыщенными/сытными. Теперь об этих французских кулинарных традициях средневековья нам напоминают куску или таджины.

Затем, в эпоху ренессанса, французская кухня находилась уже под влиянием соленых/острых/вязких древнеримских кулинарных предпочтений. Именно тогда начали широко применять грибы при приготовлении блюд, что вызывало в то время обеспокоенность у медиков (было отмечено огромное число отравлений в виду их неправильного приготовления). Для стимулирования аппетита и улучшения пищеварения французы переняли еще одну древнеримскую традицию — винные возлияния. Так, знаменитый тогда писатель Монтейн, прославившийся тем, что однажды даже укусил свои пальцы во время вкусного обеда, рекомендовал для этого использовать Château L’atour

Самыми настоящими гурманами были и многие французские королевские особы. Так, организацией пышных банкетов в защиту своего намерения «каждому бедняку — по курице» прославился Генрих IV, а Людовик XIII заставлял свои столы блюдами из 20 сортов рыбы и более 30 видов фруктов.

Уже сам Людовик XVI ввел придворную моду на, так называемое, «просвещенное обжорство», когда, как свидетельствуют наблюдения его современников, мог за один прием пищи съесть/попробовать три-четыре разных супов, куропатку, фазана, баранину, заправленную чесноком, всевозможные салаты, ветчину и заесть все это сладким десертом из варенья, пирожных и фруктов. Есть свидетельства о том что он не избежал подобного обжорства даже в свою брачную ночь.

Основные секреты кухни времен Людовика были раскрыты в фолианте о Буржуазной королевской кухне (1691 ) Франсуа Массалота, ознаменовавшей начало эпохи кулинарного искусства высокого уровня. Примерно в то же время (конец семнадцатого века) сам Дом Периньон открыл миру процесс приготовления/хранения в емкостях, способных выдерживать petillance (выделение пузырьков), шампанского; знаменитый круассан ознаменовал победу христианства над исламом в Австрии, а интерес к экзотическим яствам усилился благодаря появившемуся во Франции в то время кофе.

Настоящим временем превосходства французской кухни стал девятнадцатый век, когда сам Антонин Карем (считается вдохновителем «высокой» кухни) организовывал шикарные/пышные обеды/приемы в римском классическом стиле, а в 1825 вышла в свет до сих пор считающаяся лучшей в своем роде книга «Психология вкуса» под авторством Жана-Антельма Брилля-Саварина, считавшего кулинарию самой настоящей наукой или даже искусством, живо экспериментируя с приправами и афродозиаками.

На данный момент под термином французская кухня понимают, прежде всего, национальную кухню Франции, которую, при этом, подвергают условному делению на высокую/изысканную (аристократическую) и региональную (реже -народную). Как это уже отмечалось выше, высокая французская кухня зародилась в благодатные времена ренессанса при дворе французских королей (Бурбонов) и с тех пор отличается изысканностью/утонченностью и большим разнообразием блюд. В свою очередь, в качестве региональных французских блюд рассматривают кулинарные изыски, сумевшие стать своеобразной визитной карточкой жителей разных сложившихся исторических/культурных областей страны.

Так, Нормандия (северо-запад страны) прославилась своим молочным производством и яблоневыми садами. Гостеприимные жители Нормандии всегда будут готовы угостить вас говядиной, приправленной густыми сливочными соусами и знаменитым яблочным бренди (кальвадос). А на десерт здесь Вы сможете попробовать ароматные сыры (Пон-л’Эвек и ливаро/камамбер) или кусочек яблочного пирога.

В продуваемой морскими ветрами Бретани сельское хозяйство не является такой сильной стороной, зато тут Вы всегда сможете попробовать пикантной (несколько солоноватой на вкус) баранины, произрастаемых здесь артишоков или заказать на десерт крепы (тонко раскатанные блинчики). В области же Лангедок Вам, наверняка, посоветуют попробовать сытную кассуле — блюдо, представляющее собой весьма густую бобовую похлебку с мясом и зеленью.

Полезно и интересно было бы отправиться и на родину известных всеми миру трюфелей (Перигор), в Лион с его знаменитыми блюдами из курицы/говядины, в Бургундию с ее шикарными виноградными улитками, пряными винами, рыбными/мясными яствами под пикантными соусами или на самый юг Франции с подаваемыми здесь легкими блюдами средиземноморской кухни (креветки, лобстеры и др.).

Читайте также:  Как правильно писать слово борщ

Пожалуй, наиболее известна во Франции провансальская кухня (может варьироваться в каждом из составляющих область départements: Hautes-Alpes, Vaucluse, Var, Alpes-Maritimes и др.), для которой характерным будет использование в большом количестве специй, зелени, баклажанов, томатов, оливкового масла, чеснока и болгарского перца, ведь не зря кухню Прованса нарекли la cuisine du soleil (кухня солнца). Именно здесь готовят известный суп буйабес (подают с очень острым соусом руи) и, пожалуй самые вкусные в стране рыбные блюда и сладкие сливочные сыры.

Однако, не взирая на все явные региональные отличия, французская кухня обладает и целым рядом общих характерных национальных особенностей, выделяющих ее на фоне других мировых вариаций. Речь здесь, прежде всего, пойдет об изобилии корнеплодов и овощей (картофель/помидоры/баклажаны/лук/петрушка/фасоль (стручковая)/шпинат/салат и др.), используемых как в качестве своеобразных гарниров/закусок, так и в виде первых/вторых блюд. Также, в отличие от других европейских стран, французская кухня в гораздо меньшей степени применяет молочные продукты, за исключением, конечно, заслуженно ценимых во всем мире сыров (их во Франции более 500 сортов-грюер/камамбер/рокфор и др.), которые (вместе с зеленью) Вам всегда предложат перед десертом. Своим собственным рецептом приготовления сыра обладают жители, пожалуй, каждой французской деревни. Крайне популярны и сырные суфле и омлеты с грибами/ветчиной/зеленью.

Отличает и выгодно выделяет французскую кухню и то, что она принципиально базируется исключительно на свежих/натуральных ингредиентах, качество которых должно гарантироваться даже после применения тепловой обработки.

Среди первых блюд французы предпочитают луковый суп с сыром или супы-пюре (обычно с картофелем), суп-буйабес (мз рыбы). Во Франции уважают и все виды мясопродуктов (говядина/свинина/телятина/баранина/птица), морепродуктов (креветки/лангусты/устрицы/гребешки) и рыбы (палтус/треска/карп/щука), при приготовлении которых придают блюдам неповторимых аромат с помощью добавляемого пучка ароматных трав (букет гарни-лавровый лист+чабрец+петрушка), который на финальном этапе успешно удаляют. Именно французских кулинаров также считают настоящими открывателями/изобретателями соусов (Бешамель/Велюте/Ремуладе/Беарнез и др.), в приготовлении которых им, действительно, нет равных.

Пожалуй, самым распространенным и привычным во Франции блюдом следует считать устрицы, которых здесь как вылавливают в районах устьев рек (приливно-отливные зоны), так и производят/выращивают на специальных соответствующих морских плантациях с пониженным содержанием соли. Среди французских устриц наиболее популярны аркашон/маренн/белон, которых на вес продают в период: сентябрь-октябрь (створки раковин должны быть плотно закрыты — признак их свежести). После того, как раковину успешно вскрывают специально предназначенным для этого ножом, ее поливают небольшим количеством лимонного сока и буквально высасывают вкупе с самим устричным соком.

Тот факт, что Франция выступает в качестве самого крупного импортера лягушек из стран Азии с целью их дальнейшего использовании в кулинарии (обычно — лягушачьи лапки), закрепил за жителями страны прозвище «лягушатников», однако, нужно иметь в виду, что данное блюдо не входит в перечень ежедневных яств, а считается деликатесным и предлагается далеко не во всех кафе/ресторанах.

Ну и конечно, кто же хотя бы раз не пробовал какого-либо французского десерта? Клафути (вишневый пирог), tarte-tatin (фруктовые тортики), крем-брюле…- продолжать можно бесконечно. Запивать же все это великолепие французы привыкли минеральной водой, соками или непременной чашечкой крепкого кофе, а из спиртных напитков француз предпочтет коньяк/кальвадос или абсент, в южных же провинциях незаменимым будет бокал хорошего благородного французского вина (бургундское/бордо).

В общем же и целом обычная основная (ланч/обед) французская трапеза по традиции должна начинаться с hors d’oeuvre (холодные/горячие закуски), затем идут: суп (как правило, с прозрачным бульоном или суп-пюре), основное/главное блюдо, салат, сыр. В качестве завершения используют десерты либо фрукты. На завтрак же незаменимой будет чашечка кофе с круассаном или французский омлет с ветчиной/сыром.

Интересно, что столь популярный сейчас фастфуд во Франции не так сильно развит (самый первый Макдональдс здесь открылся в 1983), ибо он противоречит всем французским традициям приема пищи с непременной тщательной сервировкой домашнего/ресторанного стола, долгих семейных обедов/ужинов с несколькими сменами блюд и т.д.

Считается, что гегемонии французской кухни рано или поздно должен наступить конец, ведь ей на пятки наступает так модный сейчас фьюжн, интернациональные подходы к кулинарии (кулинарный плюрализм) и т.д. Но тут не стоит забывать и о том, что традиции французской кулинарии формировались и оттачивались долгими столетиями, и во главу угла здесь всегда ставились качество и польза, а это само по себе говорит уже о многом.

Национальная французская кухня отличается разнообразием и смелым сочетанием вкусов. К любому блюду здесь подается соус, коих французы изобрели огромное множество.

Традиционная кухня Франции основана на простых продуктах, из которых создаются сложные блюда. Креветки и лобстеры, разнообразие видов рыбы, много мясных блюд, овощи. И, конечно же, великолепные французские сыры, от знаменитых рокфора и камамбера до козьих сыров деревень Лангедока.

Читайте также:  Чай с имбирем и лимоном от простуды

Нельзя не упомянуть такие знаменитые блюда Франции, как лягушачьи лапки и улитки. Без них оригинальную кухню страны представить просто невозможно. Ну и конечно главным напитком Франции было и есть вино. Вернее, вина, во всей их многоцветной палитре.

Национальные блюда французской кухни

Круассан. Именно из Франции пришла к нам эта хрустящая выпечка с разнообразными начинками. У французов кофе с круассаном является традиционным завтраком.

Лягушачьи лапки. Этот оригинальный французский деликатес решаются попробовать не все, и совершенно зря. Лягушачьи лапки очень вкусны и напоминают цыпленка.

Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать.

Кок-а-вин. Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все тонкости которого может понять только профессиональный повар.

Фуа-гра. Паштет из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете.

Рататуй. Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана. Рецепты рататуя могут варьироваться в зависимости от региона.

Фондю. Сырное или шоколадное блюдо, приготовленное методом плавления в специальной жаропрочной посуде какелон на открытом огне.

Трюфели. Деликатесный вид грибов, растущих в земле. Настоящее блюдо аристократов.

Луковый суп. Суп на прозрачном бульоне с луком, сыром и гренками, одновременно и простое, и изысканное блюдо.

Крем-брюле. Нежнейший крем, настоящий вкус которого вы сможете узнать только во Франции.

Крепы. Хрустящие тонкие блинчики происхождением из Бретани. Подаются с начинкой или без нее.

Профитроли с заварным кремом. Традиционные французские пирожные из нежного теста.

Быстрый перекус в McDonald’s или разнузданное чревоугодие у шведского стола? Такое надругательство над гастрономическим искусством неприемлемо для французов.

Так уж исторически сложилось, что на протяжении веков жители «Пятой республики» относились к еде с особым трепетом и деликатностью. Многообразие вкусов и продуманные сочетания продуктов нашли отражение в основах современной французской кухни, занесенной ЮНЕСКО в список нематериальных культурных ценностей человечества.

Путь длиной в 6 столетий

Французская кухня знаменита не только изысканными блюдами, но и многовековой историей. Ее истоки берут свое начало в 1400 году. Именно тогда была написана первая кулинарная книга, в основу которой вошли восточные рецепты, заимствованные у мавров.

Столетие спустя кулинария страны галлов попала под влияние римских гастрономических течений. В меню все больше появлялись острые и соленые яства, рекой текло вино, а трапезы превратились в грандиозные пиршества. Так, стол Людовика III украшали 28 сортов фруктов и 22 вида рыбы.

Расцвет гастрономии страны пришелся на XVII век. Придворная французская кухня эпохи Людовика XIV великолепно иллюстрирует особенности и традиции высшей кулинарии, дошедшие до наших дней. Во дворце работали 50 поваров, колдовавших над созданием новых кушаний. Короля-Солнце можно назвать основателем гастрономических сетов. Ужин августейшей особы состоял из нескольких изысканных яств, каждое из которых появлялось на столе строго по установленному плану.

Авторство традиционного блюда Франции – лукового супа – приписывают Людовику XIV. Великолепный монарх, чудом оставшийся в охотничьем домике в одиночестве, не растерялся и приготовил на ужин похлебку. В ее состав входили найденные на кухне продукты: масло, лук и шампанское.

В XVIII и XIX веках Европу захлестнуло гастрономическое изобилие. На столах французской знати стали появляться экзотические блюда, щедро приправленные новым изобретением кулинаров – восхитительными соусами. Труд поваров поднялся до высот настоящего искусства. На рубеже столетий открылась новая страница истории еды – появились рестораны, а вместе с ними – и первые ресторанные критики. Кухня Франции превратилась в эталон мировой кулинарии.

Такая разная французская кухня

Кухня Франции традиционно делится на:

  • общераспространенную cuisine bourgeoise, характеризующуюся классическими блюдами: бифштексом с кровью, жульеном, супами-пюре, пирогами-киш, разнообразными омлетами и паштетами;
  • элитную haute cuisine, зародившуюся в благодатную эпоху Ренессанса. Изысканные яства, многие из которых созданы на основе экзотических продуктов, заняли сегодня почетное место в меню ресторанов «Мишлен»;
  • cuisine regionale, отличающуюся простыми рецептами с использованием типичных для отдельных регионов продуктов.

Нормандия, сильной стороной которой является сельское хозяйство, славится яблочными пирогами, вирской колбасой (véritable andouille de Vire), запеченной уткой по-руански, сырами камамбер и понт-левек. Повара приморской Бретани уважают блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, здесь можно попробовать оригинальные тонкие блинчики крепы и лучшее в стране кассуле (Le cassoulet) – густое рагу из мяса, бобов, моркови и лука.

Родина французских вин – Бургундия – знаменита кушаньями, в состав которых входит изысканный алкогольный напиток: говядиной Beef bourguignonne и «винным петухом» Coq au vin. Восток Франции славится лучшими в стране Escargot a la bourguignonne (виноградными улитками). На побережье реки Сона разводят превосходных лягушек.

Читайте также:  С чем есть картошку пюре

Любовь французских кулинаров к специям прослеживается в блюдах, рожденных в солнечном Провансе. Здесь господствуют Ratatouille (рататуй), пирог из лука Pissaladière и мясо ягненка, запеченное с душистыми травами и сезонными овощами. Жители северного Эльзаса предпочитают сытный открытый пирог Flammkuchen и кислую капусту Choucroute, а в южном Перигоре виртуозно готовят гусиную печень Foie gras и собирают самые крупные черные трюфели.

Три столпа французской кухни

Легендарный кондитер Ив Тюрье писал, что именно соусы являются основной базой любого блюда, придающей кушаньям их индивидуальный вкус. «Соус способен скрыть тысячу грехов», – вторят мэтру повара высокой кулинарии, умеющие так подать свои гастрономические шедевры, что трудно догадаться, из чего они приготовлены.

Современная французская кухня насчитывает около 3 000 разновидностей соусов, основанных на базовых рецептах:

  • молочном Бешамель;
  • бульонном Велюте;
  • сливочном голландском соусе;
  • мясном коричневом Жю-лие;
  • томатном соусе.

Любимый многими майонез также является французским изобретением. Его рецепт родился во время Семилетней войны. Англичане, оккупировавшие город Маон (остров Менорка), оставили армию герцога Ришелье практически без продовольствия: в распоряжении повара имелись лишь лимоны, яйца и оливковое масло. Чтобы разнообразить меню и избавить солдат от надоевшего омлета, находчивый кулинар приготовил из скудного набора продуктов густой соус, придающий изумительный вкус даже простому хлебу.

Особенностью французской кухни, отличающей ее от мировых гастрономических вариаций, является почти полный отказ от использования молока. Исключение составляют соус Бешамель и Его величество сыр.

Согласно статистике, 62 % жителей страны едят этот продукт каждый день, ежегодно употребляя 26 кг сыра.

Во Франции производят порядка 400 сортов молочного лакомства, названия которых звучат для гурманов как музыка: конте, морбье, канталь, реблошон, бри.

Сыр без вина? Это нонсенс! Национальная специфика французской кухни – активное использование виноградных сухих и полусухих сортов. Кроме вина, в приготовлении блюд часто применяют коньяк, кальвадос и сидр. В процессе готовки алкоголь подвергается длительному выпариванию, в результате чего спирт полностью испаряется, уступая место присущим напитку пикантному аромату и терпкому вкусу.

Любимые ингредиенты французских поваров

Только сыром, вином и соусом сыт не будешь. Продуктовая составляющая традиционной кухни Франции тяготеет также к овощам и корнеплодам. Горячо любимые поварами картофель, лук, цукини, помидоры, капуста, артишоки, шпинат, сельдерей и бобовые применяют в создании блюд и используют в качестве гарниров.

Почетное место на столах отводится кушаньям из мяса нежирных сортов: телятины, говядины, индюшатины, крольчатины, курятины. Не игнорируют французы рыбу и морепродукты. Из них готовят как основные блюда, так и супы (например, марсельский Буйабес).

Не последнюю роль играют и изделия из теста. Так, хрустящий багет давно стал негласным символом страны. Еще одна звезда национальной выпечки – слоеный рогалик круассан. Интересным фактом о короле сладкой французской кухни является то, что его рецепт был придуман в Австрии. Традиция начинать утро со свежей выпечки пришла в Париж из Вены, а в 1839 году в столице Франции была открыта первая венская пекарня.

Традиции питания французов

Процесс поглощения пищи, которому среднестатистический француз ежедневно посвящает более двух часов, не терпит спешки и пренебрежительного отношения. «Кусочничество» здесь не в почете, зато приветствуется аккомпанемент из хорошего вина, помогающего раскрыть вкус яств. Исключение составляет лишь завтрак, включающий в себя чашечку кофе или чая, пышный круассан и свежий багет, сдобренный конфитюром или маслом.

Как и завтрак, обед французов не отличается разнообразием. С чувством голода днем помогают справиться крепы с ветчиной и сыром, салат, омлет и десерт. Не возбраняются и легкие алкогольные напитки.

Традиционный ужин – вот апогей принятия пищи! Он начинается с супов, которые выступают в качестве закусок. Затем приходит время главного блюда. Часто на столе гостит сырное плато. Завершают трапезу фрукты или изысканный десерт: бланманже, крем-брюле, безе, клафути, макарон. Запивать сладкое великолепие французы предпочитают минеральной водой, натуральным соком, кофе, а также терпким вином или ароматным коньяком.

Еда и мода – это основные понятия, характеризующие современную «Пятую республику». В мире не найдется другой страны, где бы уделяли столько внимания созданию и презентации блюд. Прикоснуться к высокой гастрономии и приготовить, например, гратен дофинуа или бёф бургиньон можно и на собственной кухне. Главное, не забывать важнейшие принципы французских мэтров кулинарии: следование традиционным рецептам, использование только свежих продуктов и соблюдение баланса вкусов.

Ссылка на основную публикацию
Влияние меда на кровь
Мед – один из самых полезных продуктов с высоким содержанием углеводов. Диетологи рекомендуют им заменять любые десерты, так как фруктоза,...
Вино в первом триместре беременности
Многие беременные женщины задаются вопросом о том, могут ли они выпить бокал красного вина за праздничным столом. Медики на этот...
Вино из березового сока в домашних условиях
Березовый сок уже давно вышел за рамки кулинарного мира. Его часто используют в косметологии, ведь наличие в нем дубильных веществ...
Влияние перекиси водорода на волосы
Действие перекиси водорода обусловлено соединением кислорода с красящим пигмента волос: в результате этой реакции естественный цвет пигмента становится светлее. Одни...
Adblock detector